Nos acercamos a la Navidad, y algunas aves son codiciadas en la mesa para estas fechas, ya que su carne blanca, con poco aporte de grasa, excepto la de los animales cebados, con numerosas proteínas que admite una gran variedad de preparaciones que a su vez son sencillas y apetitosas.
Ciertos comentarios sobre la similitud entre las aves más comunes en nuestra mesa, me llevan a efectuar esta entrada que espero aporte algo y aclare algunos aspectos sobre El Gallo, la gallina, el pollo, el picantón, el pollo tomatero o coquelet, el capón y la pularda.
EL GALLO
Es el macho adulto padre de las aves domésticas, de la especie "Gallus"
que engloba a gallinas y pollos de todas las edades.
Se le distingue por una cresta roja y por su plumaje de su cola
Algunos ejemplares se destinan a la reproducción y otros son castrados a los cuatro meses para su engorde.
En España, no es muy común su consumo
LA GALLINA
Es la hembra adulta del gallo. Se destina casi exclusivamente a la producción de huevos. Se las sacrifica cuando cuentan con dos años y pesan entre 1,5 a 2 kilos. Tienen la grasa amarilla y la carne más bien dura pero muy sabrosa.
Al final pondré un guiso, rico rico: "Gallina en pepitoria"
¿Qué fue antes el huevo o la gallina?
EL PICANTÓN
Es un pollito de menos de medio kilo de peso.
Su carne resulta muy tierna pero poco sabrosa, ya que estamos hablando de un ave todavía sin hacer.
Ahora bien, debidamente cocinada, puede quedar exquisita.
EL POLLO TOMATERO O "COQUELET"
Es un pollito joven, de mayor tamaño que el picantón, que pesa entre 500 y 900 gr. Bien guisado es muy sabroso.
EL CAPÓN
Es el pollo que se castra a los 4 meses para su engorde, lo que le priva de su cresta, atributo de su sexo. Su carne es más fina y suave que el pollo sin castrar. Suele alcanzar los 5 kilos.
LA PULARDA.
Es la hembra del pollo que, antes de la primera puesta, se ceba con excelentes alimentos. Vive recluída en la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta. Ello hace que su carne sea mucho más suculenta que la del pollo y más fina que la del capón.
Tras limpiar la gallina y hacerla trozos, (se puede quitar la piel o no - al gusto-) sazonarla, rebozarla en harina y dorarla en una sartén.
Una vez frita, poner los trozos en una cazuela. Tras filtrar el aceite de freirla, hacer un sofrito con la cebolla y el ajo picados. Incorporarlo a la cazuela donde tenemos la gallina, y añadir 1/4 litro de caldo y el jerez. Majar el perejil, con el azafrán y un poco de sal.
Cocer hasta que esté tierna la gallina. Majar las almendras y la yema de los huevos duros. Desleir con un poco de caldo y volcar sobre la gallina. Volver a dejar hervir unos minutos hasta que tome consistencia.
Este guiso está más rico si te toma antes que se enfríe, y se suele acompañar con arroz blanco.
Buen provecho.
Ciertos comentarios sobre la similitud entre las aves más comunes en nuestra mesa, me llevan a efectuar esta entrada que espero aporte algo y aclare algunos aspectos sobre El Gallo, la gallina, el pollo, el picantón, el pollo tomatero o coquelet, el capón y la pularda.
EL GALLO
que engloba a gallinas y pollos de todas las edades.
Se le distingue por una cresta roja y por su plumaje de su cola
Algunos ejemplares se destinan a la reproducción y otros son castrados a los cuatro meses para su engorde.
En España, no es muy común su consumo
LA GALLINA
Es la hembra adulta del gallo. Se destina casi exclusivamente a la producción de huevos. Se las sacrifica cuando cuentan con dos años y pesan entre 1,5 a 2 kilos. Tienen la grasa amarilla y la carne más bien dura pero muy sabrosa.
Al final pondré un guiso, rico rico: "Gallina en pepitoria"
¿Qué fue antes el huevo o la gallina?
EL PICANTÓN
Es un pollito de menos de medio kilo de peso.
Su carne resulta muy tierna pero poco sabrosa, ya que estamos hablando de un ave todavía sin hacer.
Ahora bien, debidamente cocinada, puede quedar exquisita.
EL POLLO TOMATERO O "COQUELET"
Es un pollito joven, de mayor tamaño que el picantón, que pesa entre 500 y 900 gr. Bien guisado es muy sabroso.
EL CAPÓN
Es el pollo que se castra a los 4 meses para su engorde, lo que le priva de su cresta, atributo de su sexo. Su carne es más fina y suave que el pollo sin castrar. Suele alcanzar los 5 kilos.
LA PULARDA.
Es la hembra del pollo que, antes de la primera puesta, se ceba con excelentes alimentos. Vive recluída en la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta. Ello hace que su carne sea mucho más suculenta que la del pollo y más fina que la del capón.
GALLINA EN PEPITORIA
Una gallina, 1 copa de jerez seco, unas almendras picadas, 1 cebolla, 1 par de dientes de ajo, 1/2 litro de caldo, 2 huevos duros, harina, perejil, aceite, sal, pimienta y un poco de azafrán.Tras limpiar la gallina y hacerla trozos, (se puede quitar la piel o no - al gusto-) sazonarla, rebozarla en harina y dorarla en una sartén.
Una vez frita, poner los trozos en una cazuela. Tras filtrar el aceite de freirla, hacer un sofrito con la cebolla y el ajo picados. Incorporarlo a la cazuela donde tenemos la gallina, y añadir 1/4 litro de caldo y el jerez. Majar el perejil, con el azafrán y un poco de sal.
Cocer hasta que esté tierna la gallina. Majar las almendras y la yema de los huevos duros. Desleir con un poco de caldo y volcar sobre la gallina. Volver a dejar hervir unos minutos hasta que tome consistencia.
Este guiso está más rico si te toma antes que se enfríe, y se suele acompañar con arroz blanco.
Buen provecho.
Magnífica explicación!. Creo que los he probado todos pero nunca de esta manera ;-)...
ResponderEliminarUn saludo.
Freebird, llego de unos días por Córdoba, disfrutando de la historia y legado islámico, al igual que de su gastronomía. Espero que tu chica, apruebe mi forma de guisar "la gallina en pepitoria" o me aporte alguna idea para mejorarla y sorprender a los comensales, que por supuesto estáis invitados.
ResponderEliminarHola Juan Antonio: Clase magistral!! Creo que la gallina según mi experiencia es un poco durilla y habría que macerarla antes de cocinarla, ahora bien es mucho más sabrosa que el pollo. Espero cocinar una de tus recetas y aportar mis comentario al respecto.
ResponderEliminarGracias por estás recetas tan sugerentes, que nos hacen renovar la rutina culinaria diaria.
Cierto Marylo. Al ser más dura, quedaría más sabrosa al macerarla, si bien el tiempo de coción es largo.
ResponderEliminarTe digo lo mismo que a Freebird, sería un placer compartir mesa y mantel con uno de estos guisos. Solo es avisar con cierta antelación.
Como puedes tan siquiera hablar de condenar a un ser vivo a la inmovilidad y hablar de su exquisitez. Me has puesto los pelos de punta. Luego os quejais de que os suceden cosas malas. Sois crueles y que esperais con lo que sembrais: torturar a un pobre animal por placer.
ResponderEliminarAnónimo; creo que en ningún momento he mencionado que yo torture a animal alguno y menos que esté a favor de ello. Lo que digo que "esas técnicas" hacen que en el consumo de la carne, ésta sea más suculenta y fina. Son cosas de la vida, y se llevan haciendo muchos siglos. Pero no solamente con aves, sino con otros tipos de animales. Lo único que hago es informar de actividades que se realizan en este mundo, de las que como todo ser humano, con unas me identifico más que con otras. Lo que pretendo en este blog es poner algunas recetas de cocina de cómo yo hago este u otro guiso, que incluso puede diferir mucho de los cánones culinarios. Muchas gracias por tu aportación y comentario.
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