Arroz con verduras

He estado unos días por Murcia, y unos de los platos típicos es el "Arroz con verduras". Voy a describir cómo lo hacen pues queda muy rico y es muy sencillo de elaborar.
La receta está pensada para 5 comensales

1/2 Kilo de arroz
1/2 Kilo de alcachofas (Si no pueden ser frescas se pueden utilizar las que venden en bote)
 1/4 litro aceite de oliva
 250 gr. de champiñón. (Si no puede ser frescos, se puede utilizar una lata de los que venden envasados.
1 Berenjena grande
2 Calabacienes medianos
1 Pimiento rojo
2 Tomates maduros
Unos espárragos verdes (10). Si no son frescos se  pueden  utilizar  de bote, pero que sean verdes.
1/2 cebolla grande
Dos dientes de ajo
Sal, pimienta y azafran o colorante para el arroz (El amarillo)
2 litros de agua.
2 limones

Hay muchas maneras de prepararla, voy a desarrollar la más sencilla y rápida. Si alguna verdura no se tiene se pude sustituir por otra.

En una paellera amplia, hay que hacer un sofrito por el siguiente órden:
El aceite, cuando esté algo templada, añadir la cebolla en trozos pequeños, y cuando comience a estar algo dorada, los ajos en trozos, luego el pimiento en tiras. A continuación la berenjena pelada en trozos pequeños y el calabacín pelado en rodajas. Cuando se haya hecho un poco, añadir (Si son de bote) las alcachofas, el champiñón.
Mover con cuidado, espátula de madera, para que no se rompan las verduras y se haga una pasta.
Este proceso a fuego mediano, suele llevar unos 10 minutos, no más.
Ahora añadimos los dos tomates, pelados, en trozos y el zumo de unos de los limones. A continuación de los 2 litros de agua, añadimos litro y medio, a poder ser que el agua esté hirviendo. Añadimos la sal, un poco de pimienta y el condimento.
Cuando vuelva de nuevo a hervir, se añade, bien repartido por toda la paellera el 1/2 Kilo de arroz, y se mueve con cuidado con el fin que tome color y se mezclen los ingredientes. Poner a fuego medio, para que se vaya haciendo con tranquilidad durante más o menos 20 minutos.
Como le hará falta más agua, vamos añadiendo poco a poco ese medio litro que nos hemos reservado, ya no es necesario que esté hirviendo este agua.
Cuando el agua se vaya sumiendo, y el arroz con verduras tome consistencia, no hay que moverlo.
Probamos para ver si está hecho, añadir sal, si le hiciera falta, y antes de apagarlo, le ponemos los espárragos verdes de lata por encima.
Cuando esté hecho, apagamos el fuego, y le ponemos un paño por encima que cubra la paellera y en unos 5 minutos a comerlo, no sin antes, ponerle trozos de limón por encima para que de buena presencia.
Ya tenemos este magnífico plato mediterraneo, sin grasas, vegetariano y muy apropiado para cualquier momento.
¡¡BUEN PROVECHO!!

 Como bien dice Freebird, se puede utilizar el agua de cocer las verduras, que le da más consistencia y sabor al arroz.